Di Patanegra o Pata Negra si sente ormai parlare spesso anche in Italia. Noi ne siamo appassionati da tempo! Ci vantiamo anche -ma solo un po’- di essere stati i primi ad importarlo nel nostro Paese e di aver imparato nel tempo a gustarne le sfumature. Queste pagine hanno il doppio obiettivo di raccontarvi quello che abbiamo imparato e di introdurvi all’assaggio del re dei prosciutti, o forse meglio… degli jamónes
Il cerdo iberico
Il suino spagnolo (“Cerdo Ibérico”), caratterizzato dalla zampa nera, in spagnolo “Pata Negra”, è una razza autoctona che vive e viene allevato in una ristretta zona della Spagna, da Salamanca in giù sino alla provincia di Huelva, in Andalusia, dove si trova Jabugo, la cittadina più famosa nel mondo per il Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota.
La purezza e l’allevamento
Crescita allo stato brado, nelle dehesas spagnole.
La percentuale di purezza Iberica del maiale è, assieme all’alimentazione ricevuta durante la fase di ingrasso, uno degli standard chiave con cui si classifica il prodotto finale. Per quanto riguarda la razza dell’animale, i produttori sono obbligati a specificare la percentuale di genetica iberica del maiale, che può essere considerato tale solo se possiede almeno un 50% di razza iberica e un 50% di duroc bianco, il cosi detto maiale “comune”.
Vivendo allo stato brado, nelle dehesas spagnole, foreste di querce, il suino iberico consuma erba, bacche, ma soprattutto dolci ghiande, “bellota”, cadute dagli alberi. La carne di questi suini neri è ricca di acido oleico -la stessa sostanza chimica presente nelle olive- che gli conferisce una marezzatura ed un gusto unici. La Spagna ne tutela la produzione più di ogni altro prodotto.
Il disciplinare del Pata Negra
Recentemente il Governo spagnolo ha approvato una legge volta alla tutela di questo patrimonio gastronomico che è il prosciutto Pata Negra. Il provvedimento preso dal governo intende lottare contro la pubblicità ingannevole e rafforzare così il mercato di produzione di questo prosciutto di qualità mediante l’introduzione di misure di tracciabilità e di controllo rigoroso che aiutano il consumatore ad identificare la provenienza del prodotto e il tipo di alimentazione ricevuta dal maiale, nonché la sua percentuale di purezza iberica.
L’etichetta Pata Negra viene insignita solamente a prosciutti e carni ricavate unicamente da suini “de Bellota 100% Iberico”. Sono riconoscibili perché l’etichetta apposta sulla coscia o sulla spalla è di colore nero.
Il tempo di stagionatura minima di ciascun prosciutto è determinata in base al suo peso iniziale: meno di 7 kg richiedono minimo 20 mesi, di più almeno 24 mesi.
L’etichettatura
Al momento stesso del sacrificio al suino viene apposta una etichetta che specifica tali caratteristiche in modo chiaro e visibile. I colori di queste etichette sono quattro, e specificano i livelli di qualità del prosciutto:
Bianco: Prosciutto Pata Negra alimentato a mangimi (detto De Cebo Iberico) ricavato da un maiale che presenta almeno un 50% di genetica iberica.
Verde: Prosciutto Pata Negra alimentato sia con mangime, sia con ghiande (detto De Cebo De Campo) proveniente da maiali con almeno un 50% di razza iberica.
Rosso: Prosciutto Pata Negra lasciato libero nelle Dehesas (detto De Bellota Iberico) e quindi nutrito di ciò che la natura offre nelle foreste di querce: ghiande in primis ma anche erba e radici. Il maiale presenta almeno un 50% di genetica iberica.
Nero: Prosciutto di ghianda 100% Pata Negra lasciato libero nelle Dehesas (detto De Bellota 100% Iberico) di razza iberica purosangue. E’ il più saporito e pregiato dei jàmon. Un vero capolavoro di gusto che nel nostro Club abbiamo selezionato con cura.
Le nostre scelte
Juan Pedro Domecq
Abbiamo scelto, per il nostro Club, un’ azienda esclusiva e unica nella sua tipicità: Juan Pedro Domecq.
Basata nella provincia di Huelva, a Jabugo, la località conosciuta come la più prestigiosa per la produzione dei migliori prosciutti.
Un Jamón Ibérico 100% Bellota, proveniente da animali che si sono nutriti all’aperto con le ghiande tipiche della zona. E’ un prodotto unico e prezioso dato che dal momento della nascita alla tavola passano almeno 5 anni di grandi cure.
Già famosa per l’allevamento di tori da corrida, la famiglia Domecq alleva con grande passione i loro patanegra, razza “lampino mammellado”.
La grande passione e la cura con cui sono allevati questi maiali sono garanzia di qualità eccellente: un Jamón Ibérico proveniente da animali che si sono nutriti di ghiande, erbe e radici.