Il cerdo iberico

Il suino spagnolo (“Cerdo Ibérico”), caratterizzato dalla zampa nera, in spagnolo “Pata Negra”, è una razza autoctona che vive e viene allevato in una ristretta zona della Spagna, da Salamanca in giù sino alla provincia di Huelva, in Andalusia, dove si trova Jabugo, la cittadina più famosa nel mondo per il Jamón Ibérico Pata Negra 100% Bellota.

La purezza e l’allevamento.
Crescita allo stato brado, nelle dehesas spagnole.

La percentuale di purezza Iberica del maiale è, assieme all’alimentazione ricevuta durante la fase di ingrasso, uno degli standard chiave con cui si classifica il prodotto finale. Per quanto riguarda la razza dell’animale, i produttori sono obbligati a specificare la percentuale di genetica iberica del maiale, che può essere considerato tale solo se possiede almeno un 50% di razza iberica e un 50% di duroc bianco (maiale “comune”).
Vivendo allo stato brado, nelle dehesas spagnole (foreste di querce) il suino iberico consuma erba, bacche, ma sopratutto dolci ghiande (chiamate “bellota”) cadute dagli alberi. Le cosce di questi suini neri acquisiscono acido oleico -la stessa sostanza chimica presente nelle olive- diventando così dopo la macellazione il prodotto conosciuto col nome di “Pata Negra”. La Spagna ne tutela la produzione più di ogni altro prodotto.

Infografica Maiale Pata Negra

Il disciplinare

Recentemente il Governo spagnolo ha approvato una legge volta alla tutela di questo patrimonio gastronomico che è il prosciutto Pata Negra. Il provvedimento preso dal governo intende lottare contro la pubblicità ingannevole e rafforzare così il mercato di produzione di questo prosciutto di qualità mediante l’introduzione di misure di tracciabilità e di controllo rigoroso che aiutano il consumatore ad identificare la provenienza del prodotto e il tipo di alimentazione ricevuta dal maiale, nonché la sua percentuale di purezza iberica.
L’etichetta Pata Negra viene insignita solamente a prosciutti e carni ricavate unicamente da suini “de Bellota 100% Iberico”. Sono riconoscibili perché l’etichetta apposta sulla coscia o sulla spalla è di colore nero.
Il tempo di stagionatura minima di ciascun prosciutto è determinata in base al suo peso iniziale: meno di 7 kg richiedono minimo 20 mesi, di più almeno 24 mesi.

pascoli

L’etichettatura

Al momento stesso del sacrificio al suino viene apposta una etichetta che specifica tali caratteristiche in modo chiaro e visibile. I colori di queste etichette sono quattro, e specificano i livelli di qualità del prosciutto:

Colore bianco: Prosciutto Pata Negra alimentato a mangimi (detto De Cebo Iberico) ricavato da un maiale che presenta almeno un 50% di genetica iberica.
Colore verde: Prosciutto Pata Negra alimentato sia con mangime, sia con ghiande (detto De Cebo De Campo) proveniente da maiali con almeno un 50% di razza iberica.
Colore rosso: Prosciutto Pata Negra lasciato libero nelle Dehesas (detto De Bellota Iberico) e quindi nutrito di ciò che la natura offre nelle foreste di querce: ghiande in primis ma anche erba e radici. Il maiale presenta almeno un 50% di genetica iberica.
Colore nero: Prosciutto di ghianda 100% Pata Negra lasciato libero nelle Dehesas (detto De Bellota 100% Iberico) di razza iberica purosangue. E’ il più saporito e pregiato dei jàmon. Un vero capolavoro di gusto che nel nostro Club abbiamo selezionato con cura.

Le nostre scelte

Juan Pedro Domecq

Abbiamo scelto, per il nostro Club, una azienda molto seria e conosciuta in tutto il mondo: Juan Pedro Domecq. Basata nella provincia di Huelva, in Andalusia e più precisamente a Jabugo, la località mondialmente conosciuta come la più prestigiosa per la produzione dei migliori prosciutti.
Un Jamón Ibérico 100% Bellota, non proveniente da suini iberici stabulati, ma da animali che si sono nutriti all’aperto con erbe, radici, tuberi e poi, negli ultimi mesi prima del sacrificio, con ghiande. E’ un prodotto unico e prezioso: dal momento della nascita alla tavola passano almeno 5 anni di grandi cure, tra salature, asciugature e stagionature.
Già famosa per via del suo allevamento di tori da corrida, Juan Pedro Domecq prima, ed ora la sua famiglia, allevano con grande passione una piccola quantità di Cerdos Ibericos di Razza Pura, lasciati liberi sin dallo svezzamento, destinati alla produzione di un jamón di qualità eccellente (il migliore del mondo) .
La grande passione e la gran cura con cui sono allevati questi maiali sono garanzia di qualità eccellente: un Jamón Ibérico autentico proveniente da animali che si sono nutriti di ghiande, erbe e radici.

 

Consorcio de Jabugo

L’altra nostra scelta per il Club è quella del Consorcio de Jabugo, che raduna i produttori della zona nella fabbrica e nella bodega di stagionatura sulla collina più elevata del paese omonimo, dove l’aria della sierra accarezza i Jamones appesi a maturare e li porta a un esito gastronomico di grande rinomanza.

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