Il salmone
Il salmone, affumicato, selvaggio, dal Pacifico, biologico oppure norvegese è certamente uno degli alimenti più noti e ormai più comuni. Basta pensare a quante tipologie si trovano in commercio. Tuttavia anche su un prodotto così diffuso le differenze qualitative sono molto spiccate.
Nella nostra ricerca abbiamo lavorato su due filoni: la provenienza, per cui troverete del salmone selvatico sockey, una delle specie selvagge che arrivano dall’Oceano Pacifico; e l’affinamento, cioè la straordinaria capacità dell’uomo di lavorare un prodotto “normale” per renderlo eccezionale.
Il Salmone affumicato Waser Lachs
Martin è un simpatico 50enne svizzero, che vive con la moglie in un paesino sopra al lago di Lucerna, Beckenried. Arrivare lì è entrare in un mondo quasi fiabesco, quello che ci si immaginerebbe uno scrittore che dovesse raccontare l’essenza della Svizzera stessa.
Martin con sua moglie le campane all’interno della loro casa Martin mentre affumica con le erbe Martin di Waserlachs con la moglie un piatto di salmone Waserlachs
Facendo tesoro del passato da chefs in alcuni ristoranti di alta cucina, Martin da qualche anno affianca alla sua attività di guardacaccia la passione per l’affumicatura del salmone.
Una passione che ha reso il suo salmone il best seller tra gli alberghi a cinque stelle della sua regione, e che ora l’ha portato ad essere distribuito anche in Italia.
Martin sceglie personalmente dei “comuni” salmoni norvegesi, non troppo grandi così che non siano troppi grassi, e poi li affumica con gusto, sapienza e con le erbe che trova proprio sul lago.
Il salmone selvaggio
Per gli amanti dei salmone, il selvaggio è da sempre una delle “frontiere”, alla ricerca del pesce “perfetto”. Siamo andati anche noi alla ricerca di questa purezza, aiutati da Wild Salmon un’azienda italiana che da anni importa dal Canada garantendo qualità e un sistema di pesca rispettoso dell’ambiente.
Da qui arriva il nostro Sock eye, noto anche come Salmone rosso -a proposito, pare il nome derivi dalla traduzione da una lingua indigena della Columbia britannica di suk-kengh che appunto significa «pesce rosso»- che è una delle più piccole tra le 7 specie di salmone del Pacifico.
Tecnicamente è un Oncorhynchus nerka, che va dai 60 agli 84 centimetri per un peso tra i 2,3 e i 7 chilogrammi. Prende il colore rosso della carne dall’alimentazione con krill e gamberi.