Il baccalà El barquero
Il baccalà è uno dei pesci più noti ed utilizzati in cucina e tipico di molte tradizioni culinarie: da quella veneta e vicentina in particolare, a quella portoghese (dove si chiama bacalao), tanto per citarne due.
Un pesce così famoso ed utilizzato da tante tradizioni popolari, da essere dato quasi per scontato. Eppure non tutti i baccalà sono uguali! e anzi, vi sono tantissime differenze.
Baccalà, merluzzo o stoccafisso: le differenze
Cominciamo col dire che merluzzo è il nome comune del pesce, appartenente alla specie Gadus Morhua, da cui “derivano” baccalà e stoccafisso che sono due modi di lavorare il merluzzo per conservarlo nel tempo.
Il baccalà è un merluzzo lavorato con sale. Salato e poi dissalato prima di essere finalmente cucinato: e proprio la delicatezza del gusto insieme alla texture compatta ma morbida sono i parametri per determinarne la qualità.
Lo stoccafisso invece è un merluzzo lasciato essiccare al sole. Ed è quello di solito usato per le preparazioni più tipiche italiane come -per un paradosso- il “bacalà alla vicentina”
La qualità del baccalà
La nostra ricerca di un baccalà di qualità è stata particolarmente lunga. Anzitutto perché diversi sono i parametri in gioco, e da valutare attentamente. Il primo di questi è sicuramente l’origine del pesce.
Il luogo migliore dove pescare il merluzzo è l’oceano Atlantico: i gadus morhua e i gadus macrocephali arrivano a diverse decine di chilogrammi nelle fredde acque dell’Atlantico. Le temperature dell’acqua ed anche l’estrema difficoltà di trovare pesci nel nostro mediterraneo ci hanno indirizzato verso quell’area di pesca.
Ma poi, come in tutte le ricerche, oltre all’analisi serve la fortuna di imbattersi in qualcuno che del baccalà abbia fatto un’arte. Ed è qui che inizia la storia del Baccalà El Barquero.
Un baccalà unico
Le particolarità del baccalà El Barquero che ne fanno un prodotto davvero speciale, sono tre:
Il metodo di pesca: i merluzzi sono pescati all’amo, nel modo più etico possibile perché non distrugge l’habitat naturale e non rovina altre specie. Sono poi mantenuti in vita su barche appositamente modificate, che hanno a bordo delle capienti vasche ingegnerizzate per questo scopo. Mantenere il pesce vivo è particolarmente importante perché spesso le imbarcazioni restano in mare per decine di giorni e il pesce viene congelato solo all’arrivo a terra.
La salatura, che avviene in due fasi: prima ripulito e preparato per la prima salatura in salamoia, che dura un paio di giorni. Poi la seconda fase avviene a secco, con un sale studiato appositamente e con una stagionatura che è la vera arte dietro la preparazione del baccalà.
La dissalatura, anch’essa critica perchè deve garantire la giusta delicatezza al prodotto, che avviene con acqua calda e controllando il ph in speciali strutture.
I tagli del baccalà El Barquero
Nel club abbiamo cercheremo di farvi trovare sempre tutti e tre i tagli principali di questo pesce così ricco e delizioso. Il pregiatissimo filetto, confezionato in 4 pezzi ciascuno da 250 grammi, con una lavorazione molto accurata per avere i pezzi molto regolari per dimensione e formato.
I filettino, più piccoli ma ugualmente gustosi, e per ultime le parti meno pregiate -ventresca e trancetti– meno considerate di solito per la forma e per fama, ma sempre prelibate!