Il foie gras etico
Il foie gras è uno dei cibi tipici francesi più famosi al mondo e al contempo uno di quelli che godono di peggiore stampa.
Per il Club degli Esploratori del gusto abbiamo scovato (è il caso di dirlo) un foie gras “diverso”:
– prodotto in Spagna, nell’Extremadura quasi al confine con l’Andalusia, in un territorio che è sulle rotte migratorie delle oche selvatiche (della specie anser anser)
– preparato in modo etico, che vuol anzitutto senza quello che si chiama “gavage”, cioè senza forzare artificialmente la nutrizione delle oche
-da un allevamento in cui le oche sono libere di volare (sì, avete letto bene…)
Ma forse conviene andare con ordine e raccontare qualcosa sulle oche prima di arrivare ai nostri (meravigliosi) prodotto: il foie gras etico e il secreto di oca no gavage di Labourdette.
Le oche selvatiche accumulano naturalmente il grasso nel loro fegato come nutrimento per il periodo migratorio. E l’uomo ne è consapevole fin dai tempi dell’antico egitto, quando il foie-gras era un prodotto naturale e così pregiato da essere rappresentato nei geroglifici.
All’arrivo dell’inverno le oche iniziano a ingrassare preparandosi per la migrazione. E si nutrono di quanto trovano nella tenuta dove vivono: cioè principalmente ghiande (bellota è la parola spagnola per ghianda). Le stesse dei maiali che in questa zona prendono il prelibato nome di pata negra.
Grazie a questa alimentazione, alla libertà di volare, e alla naturalità del processo di ingrassamento del fegato, nascono un foie gras e dei prodotti derivati dalle oche assolutamente unici ed eccezionali.
Labourdette: un professore al servizio del gusto
I prodotti sono preparati con cura da Diego Labourdette
Diego Labourdette -la cui famiglia è originaria del Sud della Francia- durante il suo PhD in ornitologia ha intuito la possibilità di lavorare in modo naturale con le oche, e la tradizione di famiglia per il foie ha portato al metodo Labourdette. Ah dimenticavamo: ora Diego insegna alla prestigiosa Complutense a Madrid.
Nel Club troverete il foie gras entier in vaso di vetro, e le reilletes, sempre in vaso di vetro
E poi una prelibatezza unica al mondo, il secreto di oca di bellota: un prosciutto di oca allevata a olive, fichi e ghiande (le bellota di cui vi accennavo prima) di antichissima tradizione il cui nome deriva dalla storia ebraica e dall’obbligo di nascondere in un luogo segreto -da cui secreto- le tracce stesse dell’essere ebrei e dell’allevare oche.
Il foie gras etico e il secreto di oca labourdette no gavage sono esclusive del Club
