Nel 2001 Hendrick Dierendonck ha ereditato l’azienda di famiglia dal padre, che già nel 1970 aveva aperto la sua macelleria a Sint-Idesbald. Oggi il marchio Dierendonck è riconosciuto in tutta Europa: un modello di business ben riuscito che oggi conta cinque macellerie e un ristorante che si è guadagnato una stella Michelin.

The Butcher’s Manifesto per un consumo etico della carne

Prima di essere un macellaio e un ristoratore, Hendrick è soprattutto un grande appassionato di carni, che ha cambiato di trattare carni nel Belgio. Predilige le carni locali, gli allevamenti etici e presta attenzione alla tecnica e migliorato il modo.

Tra i firmatari del Butcher’s Manifesto, Dierendonck lavora per il benessere degli animali, indispensabile per la qualità delle sue carni. La qualità della carne è garantita dall’elevata qualità di vita del bestiame: i bovini allevati da Hendrick vivono a lungo e all’aperto, nutriti con alimenti sani.
Per lui la macelleria non è solo artigianato, ma anche filosofia: vuole tramandare i principi e le conoscenze di questo antico mestiere che molti hanno abbandonato.

La famiglia Dierendonck, tra innovazione e ricerca

Quasi vent’anni fa Hendrick e sua moglie hanno iniziato un percorso di recupero del territorio e dei suoi valori, ma anche di innovazione e grande ricerca. È così che le carni Dierendonck sono diventate sinonimo di eccelsa qualità.

Insieme hanno recuperato nelle loro fattorie l’allevamento della Rossa delle Fiandre Occidentali, una razza poco diffusa ma tipica della regione di Westhoek. Le loro mucche sono nutrite a erba e vivono all’incirca sette anni. Durante la loro esistenza partoriscono almeno due volte: dopo le gravidanze le mucche producono più latte e il loro organismo sviluppa grasso. È questo che dona alle carni Dierendonck di un alto grado di marezzatura.

L’introduzione del dry aging

Altra innovazione introdotta da Hendrick è stata quella del dry aging della carne, più comunemente nota come frollatura. L’invecchiamento dei suoi tagli è attento e ricercato: non supera mai le sei settimane.

“Ci sono voluti cinque anni di esperimenti con l’invecchiamento prima di arrivare a un risultato che mi lasciasse soddisfatto. Sapevo che l’invecchiamento avrebbe esaltato i sapori, ma non è semplice.”

Una tecnica che Dierendonck ha imparato in Inghilterra. Qui la lavorazione e il consumo della carne sono abitudini molto più antiche rispetto al resto d’Europa.

Carcasse

L’apice del successo è arrivato con il Carcasse, il ristorante che Dierendock ha deciso di aprire all’interno della prima storica macelleria di famiglia.  Appesi ai muri di cemento, ganci di ferro, coltelli, mannaie e prosciutti interi. Una crudezza che contrasta con le raffinatissime ricette dello chef Anthony Snoeck. Un connubio di contrasto che racconta un percorso: “What you see is what you get”, è il motto di Dierendonck. La macellazione permette di portare in tavola tagli di carne pregiati, non dobbiamo dimenticarlo.

Le carni Dierendonck sono disponibili tutto l’anno su Patanegra.