Ci sono luoghi che sono dei veri e propri santuari per i gourmand. Luoghi di cui si racconta tra “iniziati”. El Capricho è uno di questi luoghi: un vero e proprio santuario della carne.

Lo è fin dal lontano 2006 quando il Time lo definì il miglior ristorante di carne di bue al mondo. Lo è grazie al lavoro di quello che è diventato un mito tra gli amanti del BBQ in tutto il mondo: José Gordón.

Tre sono le ragioni di questo successo 

Il benessere animale

Spesso se ne parla, talvolta a sproposito. Ma la filosofia di Jose Gordon è molto chiara sul tema. Avere animali sani, allevati in libertà, nutriti secondo la loro natura, conoscendoli grazie a tanti anni e tanta esperienza garantisce una qualità senza pari alla produzione di carne.

Anzitutto le razze. Rubia gallega, cachena, barrosa, Araquesa sono alcune delle razze autoctone, insieme alla Frisona. Per Jose Gordon quello che conta è che siano trattate secondo le loro peculiarità.

E poi l’alimentazione, anch’essa decisiva per determinare la qualità della carne. In particolare dal colore del grasso si capisce quanto bene un animale sia stato allevato. Gli animali qui sono cresciuti nelle bellissime colline della Galizia, dalle grandi praterie non troppo bagnate.

Per ultimo sono molto importanti anche le modalità con gli animali sono sacrificati. Tutto deve essere pensato per gestire questi animali perché non si stressino, mantenendo una carne morbida, marezzata e succosa

Il dry aging

La tecnica per la quale a El Capricho sono famosi è quella del dry aging o frollatura. Le carni di bue sono portate a dry aging unici: le costate sono frollate anche più di 100 giorni, il carpaccio arriva anche a 180 giorni.

La grande sapienza su questo tema, le camere di stagionatura scavate nel tufo, la tecnica di taglio della carne conducono a un prodotto finale straordinariamente delicato. La frollatura non porta a sapori forti o troppo persistenti, ma al contrario e El Capricho si ritrovano gusti equilibrati, morbidi e bilanciati.

La cucina

Ovviamente l’ultimo “segreto” riguarda le modalità di cottura della carne. Abbiamo chiesto a Jose Gordon di darci qualche dritta su come prepara le sue “chuletas” a El Capricho. E una “ricetta” siamo riusciti a farcela dettare.

1. Scongelate la costata almeno 24 ore prima di cuocerla.

2. Estraete la costata dal sottovuoto almeno tre ore prima della cottura.

3. È meglio eliminare il grasso poiché questo tipo di carne ha abbastanza grasso intramuscolare. Se volete poi la rimozione dell’osso può servire per accelerare il processo di riscaldamento.

4. Sia che usiate la griglia o la piastra -anche se la griglia resta il meglio-, tenete la costata 35 o 40 cm sopra la fonte di calore. Dobbiamo girarla ogni due minuti fino a quando non raggiungiamo una temperatura interna di 34 ºC. Possiamo controllarla con un termometro da cucina. Il tempo necessario dipenderà dalla fonte di calore, che non deve essere né forte né blanda. Per avere un’idea possiamo mettere la mano nel punto in cui posizioneremo la bistecca, finché non riusciremo a sopportare il calore con difficoltà. Posizionare un supporto con la costa sopra la griglia è un buon modo di cucinarla.

5. Una volta che abbiamo la temperatura interna, la mettiamo direttamente sulla griglia a fuoco pieno, cambiando posizione, ruotandola e aggiungendo molto sale marino. Questo è il modo per avere la carne cotta fuori e al sangue all’interno.

Nel Club troverete una selezione della carne di El Capricho.

Imperdibile!