Le acciughe del Cantabrico

 

Le acciughe sono una dei cibi per eccellenza della tradizione italiana. Un cibo povero ma comune e prelibatissimo. Tanto che gli emigranti italiani, nei secoli scorsi, ne portarono i segreti durante il loro peregrinare.
Alcune famiglie del Sud Italia si stabilirono sulle rive delle pescose acque del mar del Cantabrico, quel tratto oceano Atlantico che bagna la Spagna del Nord, cominciando a vivere con la fiorente l’industria ittica di Santona, una tipica cittadina affacciata sul grande oceano.
La fusione tra tradizione italiana e le acciughe del cantabrico, più grosse e carnose di quelle mediterranee, ha generato la produzione di quelle che sono ora considerate uno dei pesci più prelibati e saporiti.

Le acciughe vengono pescate nel periodo aprile-maggio (e solo in quella stagione), e poi sono lavorate a mano artigianalmente. I metodi di lavorazione sono assolutamente tradizionali, senza l’aggiunta di alcun tipo di additivi o conservanti a parte il sale in cui sono conservate per circa un anno dalla pesca.
A Santona abbiamo incontrato una delle aziende più interessanti, Conservas Ana Maria: una piccola azienda famigliare, che fa della qualità uno dei suoi mantra. Qualità che nel tempo è valsa ad Ana Maria diversi premi e riconoscimenti. Quelli di cui sono più fieri sono i riconoscimenti dalla Confraternita delle Acciughe di Santona nel 2016 e 2017, e le due stelle al Superior Taste Award 2017.

Arrivando a Santona il laboratorio di Ana Maria è in uno dei capannoni nei docks del porto. E’ consuetudine qui che gli uomini facciano i pescatori, e le donne si dedichino alle lavorazioni. Non è differente in questo caso: Ana Maria è fierissima delle sue ragazze. Anni di consuetudine perché la lavorazione di queste acciughe è quasi completamente manuale. Dopo dodici mesi di attesa in sale, le acciughe sono pulite, tagliate e preparate in filetti prima di essere inscatolate.
Ana Maria le prepara in olio di oliva: il giusto compromesso per lasciar uscire il sapore del pesce.

La cosa che più colpisce se passate a visitarli a Santona, sono le ragazze: ciascuna con la seggiola col proprio nome, lavorano le acciughe una ad una con una abilità appresa nel tempo. Le acciughe sono ripulite da tutte le lische, e dai residui di pelle, e tagliate per non avere residui. Il risultato sono dei filetti consistenti e beh…sul gusto giudicherete voi.

Di sapore intenso e carnoso, non troppo salate, e molto bilanciate. Le acciughe di Ana Maria sono una perla di Santona!

Le trovate in diversi formati: in latta da 50, 140 e 550g
In vetro da 99 e a breve da 250g
Normalmente sono disponibili tutto l’anno, e resistono sei mesi dopo che ve ne sarete approvvigionati.

Acciughe conservas Ana Maria
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