Le migliori acciughe del Cantabrico

Quella delle prelibate acciughe del Cantabrico, le migliori al mondo, è una storia spagnola ma che si intreccia da vicino con la nostra amata Italia e con la nostra tradizione culinaria.

Il Mar Cantabrico

Il mar Cantabrico è in realtà un pezzo dell’Oceano Atlantico, quello che si affaccia nella parte nord della Spagna. Il mare è ampio, profondo e piuttosto freddo in quella zona, una delle più pescose e dove la gente che si incontra ha i tratti tipici di chi passa al largo tanto tempo. Nel porto di Santona, un piccolo paesino a un’ora di macchina da Bilbao, si incontrano volti e storie di pescatori.

Ti raccontano della durezza della vita e della primavera, periodo nel quale la pesca delle acciughe porta i suoi risultati migliori: con pesci carnosi, dalle carni sode, che poi potranno essere lavorati al meglio.

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Salatura e lavorazione delle acciughe

Una volta recuperata la migliore pesca, le aziende di trasformazione delle acciughe iniziano il lungo processo, in gran parte gestito a mano.

La salatura è uno dei passaggi più importanti. Queste acciughe restano sotto sale per circa un anno prima di essere lavorate. E’ una tecnica che da queste parti hanno portato gli italiani a inizio del 900. Si trovano ancora degli emigranti che hanno visto “l’età dell’oro” dell’influenza italiana su questa industria. E si trovano diverse pubblicazioni che raccontano l’influenza -e la ricchezza che ne è derivata- degli italiani su questa tecnica così importante che ha cambiato le attività di trasformazione del pesce da queste parti.

Poi, dopo la lunga stagione in sale, le acciughe vengono finalmente lavorate. A mano, di solito da capaci signore. Le donne sono molto più brave in questo lavoro, per la maggior precisione e le mani più piccole. Una divisione del lavoro ottimale con gli uomini più dediti alla faticosa pesca nell’oceano.

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Il podcast con il racconto della Cantabria

Sentite nel racconto della bravissima Giulia e Ilaria tutto quello avreste sempre voluto sapere sulle acciughe e non avete mai osato chiedere…

Conservas Ana Maria

Arrivando a Santona il laboratorio di Ana Maria è in uno dei capannoni nei docks del porto. All’ingresso la targa che indica che sono stati premiati come miglior acciuga del cantabrico dalla Confraternita delle Acciughe di Santona per due anni di fila. 2016 e 2017. Un record da queste parti.

Ana Maria prepara le sue acciughe in olio di oliva e soprattutto le prepara con pochissimo sale. Controllando il retro della confezione abbiamo capito il motivo del loro successo: solo il 6% di sale. Una dolcezza e una morbidezza fuori dal comune.

La cosa che più colpisce se passate a visitarli a Santona, sono le ragazze: ciascuna con la seggiola col proprio nome, lavorano le acciughe una ad una con una abilità appresa nel tempo. Le acciughe sono ripulite da tutte le lische, e dai residui di pelle, e tagliate per non avere residui. Il risultato sono dei filetti consistenti e beh…sul gusto giudicherete voi.

M.A. Revilla

Quella di Revilla è un’altra storia di eccellenza: l’azienda è guidata da un ragazzo di meno di 30 anni, Jaime, che però ha saputo innovare il prodotto attingendo dalla tradizione.

E’ l’unico infatti a lavorare le acciughe mettendole sotto burro! Attingendo a un’antica ricetta proprio degli italiani che lì, nel 1908 lavoravano in questo modo il pesce.

Revilla si è specializzato in lavorazioni particolari e pregiate: usa filetti mediamente più grandi di quelli di Conservas Ana Maria, più compatti e consistenti, e li preprara, oltre che sotto burro come vi abbiamo già raccontato, anche in olio Extra Vergine d’oliva.

Anche Revilla è stata premiata come miglior acciuga del Cantabrico, dagli amici della Confraternita di Santona, nel 2018.

Chabuca

L’altro marchio che abbiamo scelto per il club è Chabuca. E l’abbiamo scelto per il superbo rapporto qualità-prezzo. Potrete gustare una signora acciuga del Cantabrico, lavorata a mano, a un prezzo più abbordabile, con la garanzia dell’artigianalità dei queste parti.