Scegliere un buono jamón iberico non è facile! Chiunque sia passato dalla bellissima Spagna per qualche giorno l’ha assaggiato tra pinchos e tapas e, oltre ad assaporarne il gusto, è anche convinto di aver assaggiato “quello vero”, quello che …”come a Barcellona mai”!
Un po’ dell’effetto è dato dall’idealizzazione dei ricordi, certo. Un’altra parte dalla ancora poca conoscenza di questo prodotto e delle ferree regole che (per la verità solo dall’aprile 2014) ne regolano la produzione e la denominazione.
Delle regole, del disciplinare, e dei parametri di qualità (l’etichetta nera, i mesi di stagionatura, etc) abbiamo già ampiamente parlato, qui e qui.
Vale però la pena fare un passo indietro e parlare delle zone di produzione dello jamón iberico.
DOP patanegra
Quelle riconosciute (DOP come diciamo noi qui in Italia e come per la verità si dice anche in Spagna) sono quattro:
- Huelva
- Guijuelo
- Pedroches
- Extremadura
Ogni zona genera jamónes leggermente diversi dagli altri, pur dentro modalità di preparazione simili. E non può che essere così, perché differiscono per conformazione del territorio, altitudine, latitudine.
Lo jamón de Guijuelo (in provincia di Cordoba) è il più dolce -proprio per il clima più freddo tipico della zona- poco salato e delicato e di consistenza poco fibrosa. Il produttore probabilmente più famoso è Beher. Da qui arriva il 60% della produzione dello Jamón Iberico.
Lo jamón de Pedroches (una zona, una comarca, che si trova nella Sierra Morena, nell’estremità settentrionale della provincia) ha un sapore secco, poco salato, talvolta dolce, con un aroma gradevole ed intenso con note tostate e di frutti secchi. Il produttore più rinomato è Covap (COoperativa ganadera de la VAlle de los Pedroches)
In Extremadura lo jamón è delicato, con un aroma gradevole e un profumo molto caratteristico, quasi di terra. Uno dei produttori più famosi è Maldonado, che con la sua selezione Albarragena, ha uno jamón di grandissimo pregio.
Lo Jamón de Huelva è quello con il sapore più intenso e persistente. Colore dal rosa al rosso porpora, aspetto brillante, con il grasso ben infiltrato nella massa muscolare, e la tipica persistenza dell’acido oleico. Qui i produttori più noti sono 5J (CincoJotas),e, noto per la sua qualità estrema, J.P.Domecq.
Ovviamente ciascuna zona ha le sue eccellenze e le sue produzioni industriali.
Il nostro consiglio è di farvi accompagnare in un percorso di gusto dal Club di patanegra.it
Scriveteci qui sotto le vostre esperienze con gli jamónes: saremo lieti di scoprire cose nuove e, perché no, di cercare altre prelibatezze da condividere!
Ilaria