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Come scegliere il miglior Pata Negra

Hai sentito parlare molto di patanegra, ma non sai quale scegliere? E soprattutto come scegliere il migliore patanegra? Abbiamo già parlato di quello che prevede la legge in Spagna. Ma oltre all’etichetta e alle classificazioni, quando si parla di vero patanegra ci si deve districare tra molte opzioni. E scegliere non è sempre facile. Proviamo ad aiutarti.

Ecco una velocissima guida su come scegliere il miglior pata negra.

La qualità.

Il primo indicatore di qualità ovviamente arriva dalla storia del produttore e dai suoi metodi di lavorazione.suino nero patanegra

Un esempio partendo da un prodotto che nel Club conosciamo molto bene. Le produzioni di Juan Pedro Domecq sono uniche perché lavorano su una razza di maiali neri selezionata in purezza negli anni (la razza Lampiño), con animali che restano all’interno della tenuta (e la cui alimentazione è quindi controllata) nel corso di tutta la loro vita, e con un periodo di alimentazione a ghianda più esteso di quello del disciplinare che regola il Pata negra (i maiali fanno 4 mesi di ghianda invece dei 2 necessari). Inoltre i prosciutti sono invecchiati più di quanto avviene di norma: addirittura più di 42 mesi!

Un’ultima nota, non meno importante. I numeri: Domecq macella 3 mila maiali l’anno. Cioè un numero congruo con una produzione artigianale.

Quando vi propongono un Pata Negra ora sapete esattamente come scegliere il migliore e che cosa andare a verificare a colpo d’occhio… E scoprirete che anche marchi più “famosi” si portano dietro caratteristiche ben diverse, e produzioni annue di centinaia di migliara di capi. Cioè sono prodotti industriali o semi-industriali.

 

I pezzi da scegliere

Si possono trovare di massima due tagli di jamon iberico. La coscia (lo jàmon vero e proprio), o la spalla (nota anche come paleta).

La coscia è il pezzo più pregiato: più grosso (arriva a oltre 8 chili nei maiali di patanegra), con più strati di carne e grasso, e soprattutto più marezzata (cioè nella quale il grasso –la parte più gustosa ed oleosa- è più infiltrato e mischiato alla carne). In sostanza è il prodotto più gustoso.

La spalla è più piccola (pesa 5 o 6 chili), con meno strati di alternanza tra grasso e carne.

Le caratteristiche si riverberano anche sui prezzi. La spalla (paleta) diventa così una buona alternativa a chi vuole assaggiare dell’ottimo patanegra spendendo un po’ meno.

 

I tagli

Pata negra in Busta

Ora avete capito come scegliere il miglior patanegra, quale marchio comprare, e che parte (spalla o coscia). Resta da capire in che formato o taglio.

La prima opzione sono le buste: di solito da 80 o 100g. Sono di fatto un paio di piatti di pata negra. E hanno il vantaggio di …non avanzare. Sono ottime anche per regali!

I prodotti disossati e sottovuoto: sono comodi per chi ha un consumo più consistente o per più persone. Si tagliano tranquillamente a macchina e ovviamente sono più convenienti delle buste su quantità sopra il chilo.

La mezza paleta disossata  si trova in pezzi da un chilo o poco più, sotto vuoto

La mezza coscia disossata si trova invece in pezzi un po’ più grossi da circa un paio di chili.

Una volta aperti si conservano –se trattate con cura- anche un paio di mesi in frigorifero. Se poi siete in grado di metterle sotto vuoto il periodo di conservazione si allunga ancora

La coscia o la paleta con osso: sono il vero emblema del patanegra! Fanno subito festa!

Si portano dietro solo un pochino di complessità per il taglio: ma nulla che non si possa risolvere con …il nostro tagliatore o con un po’ di attenzione e un tutorial su youtube

 

A me è venuta fame…

Andrò a “cortar” un po’ di coscia!

Ilaria