Segreto de ganso o secreto d’oca

Gli ebrei hanno nei secoli subito molte diaspore. Quella che ci interessa ora per i suoi risvolti culinari, è quella che subirono nella Spagna della regina Isabella negli anni subito successivi alla scoperta dell’America.

Gli ebrei spagnoli -molti dei quali erano arrivati dall’Egitto ed erano esperti nell’allevamento delle oche- venivano inseguiti e scacciati.
Il fatto che allevassero oche -e non maiali, cibo non kosher- era di per sè un indizio per chi li cercava.

Per questo gli ebrei nascondevano il più prezioso prodotto ottenuto dalle oche, molto simile al prosciutto, in un luogo “segreto” sotto la cenere all’interno dei camini.
Si conservò così la tradizione di questa prelibatezza e nacque il nome di segreto de ganso (cioè di oca).

Ancora oggi si può trovare il segreto, prodotto con l’antica ricetta, dalle oche di Eduardo Sousa e Diego Labourdette: una vera leccornia grazie anche all’alimentazione a ghianda (bellota) nel loro allevamento sui generis.
Il prosciutto d’oca ha così un sapore e una consistenza dovuta all’acido oleico delle bellotas molto simile al patanegra.

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Ilaria