La storia della scoperta del foie-gras etico

Eravamo alla ricerca da un po’ di un foie gras per il nostro Club. Siamo degli inguaribili mangioni e nel panorama dei cibi paradisiaci il fegato grasso ha un suo posto ben riconoscibile.

Però sapevamo, come tutti, che il foie-gras ha anche di fondo un “peccato originale”: il gavage. Cioè il fatto che per far ingrassare il fegato alle oche (o alle anatre), gli allevamenti intensivi francesi non si fanno scrupolo a “far ingurgitare” alle oche il cibo necessario a portare il fegato alla giusta dimensione di invecchiamento.

E sul gavage ci siamo sempre fermati. Non ci piaceva: manca di rispetto alla naturalità del cibo che riteniamo essere importante per il nostro Club.

Ma poco prima dell’estate Alessandro ci ha messo sulla pista giusta: “esiste un produttore di foie gras etico! Non fa gavage e ha dei prodotti fantastici! E’ in Spagna…”

In Spagna? ma …il foie gras è francese, no?

Non ci siamo fatti distrarre, e siamo andati a trovarlo questo produttore di foie gras no gavage, e beh: abbiamo trovato una perla incredibile per il Club!

dehesa sousa labourdette

Ma è una storia che parte da molto lontano. Addirittura nel medioevo quando gli ebrei -arrivati dall’Egitto- cercarono in Spagna le rotte migratorie delle oche di cui conservavano i segreti culinari. Proprio in questa parte dell’Estremadura cominciarono i loro allevamenti, basati sull’osservazione dei comportamenti delle oche stesse e tuttora seguiti da Eduardo Sousa.

L’idea è di tenere alcune coppie stanziali miste (di oche selvatiche e domestiche) -le oche vivono anche 40 anni- e di usarle come “famiglie”, come punti fermi, nelle rotte migratorie. E di offrire un ambiente accogliente e particolarmente ricco agli animali che qui, nel periodo pre-migratorio, ingrassano NATURALMENTE e per di più mangiando erba e ghiande (le stesse bellota di cui si nutrono i maiali pata negra).

Eduardo Sousa

Il fegato grasso è poi preparato secondo un antica ricetta della famiglia di Eduardo Sousa, una ricetta segreta a dire la verità, ma Eduardo ci ha giurato che non differisce dalla preparazione francese.

Quello che cambia, è il gusto. E in meglio. Perché le oche hanno un fegato sano ed essendo libere di muoversi meno grasso, e sono alimentate nel modo “giusto” …

Ma questo racconto non sarebbe completo se omettessi di dirvi che Eduardo Sousa oltre ad allevare le oche, ci parla anche! “hola bonita, hola bonita” capita di sentirlo dire sottovoce mentre attraversa la sua dehesa: sostiene che le oche ci sentano benissimo e che riconoscano la sua voce. Ed è proprio questo rispetto, questo rapporto con la natura, che ha generato questo miracolo.

Si perché di un piccolo gioiello si tratta.

Per questo vi invitiamo ad assaggiare il foie gras di Sousa&Labourdette: un prodotto unico e che in Italia si trova solo nel club…

Ilaria