scaloppine di foie gras cru

Foie gras: tutto quello che avreste sempre voluto sapere e non avete mai osato chiedere!

Intanto la domanda delle domande avvicinandosi al mondo del foie-gras. Oca o anatra?

Storicamente il foie-gras di oca è sempre stato considerato più pregiato. Ora è più facile trovare la meno costosa anatra. Ma la qualità conta!

Una volta appurato che “oca è meglio” (a proposito, in spagnolo si dice Ganso), è il momento di fare un po’ di chiarezza sui preparati con cui viene commercializzato il fegato grasso di oca.

Andiamo in ordine di purezza -e quindi anche del “valore” del foie-gras-

Entier: è il fegato intero, senza additivi o aggiunte. E’ il prodotto in purezza. Ve ne sono al massimo due pezzi (cioè due fegati, ma di solito è uno) per ogni vasetto di vetro. E’ il vero foie-gras, il più pregiato perché purissimo. Può essere crumi-cuit o cuit a seconda delle lavorazioni

Bloc: è un prodotto composito, fatto da piccole parti di fegati differenti condensati e mixati in un solo blocco in un processo industriale.

Mousse: fatta da pezzi di foie-gras, che vengono uniti e condensati con un emulsionante per dare la consistenza della mousse. Si può chiamare così con un minimo del 50% di foie-gras. Come potete capire stiamo “diluendo” sempre di più il prezioso fegato…

Pâté: pezzi di foie-gras combinati con altre carni come maiale, anatra o vitello. Ha il minor contenuto di fegato d’oca. E’ il prodotto meno puro (e anche più pasticciato). Non ne troverete nel Club perché spesso viene difficile garantirne la qualità o la provenienza.

scaloppine di foie gras cru

Un ultimo aspetto che condiziona la qualità e il gusto di un foie-gras riguarda le cotture (o la non cottura) cui è stato sottoposto. Si trovano perciò prodotti:

Cru (crudo): è il pezzo intero di fegato d’oca, generalmente surgelato per renderne possibile la conservazione. Di solito è usato nei ristoranti, in particolare per fare delle gustosissime scaloppine. Noi consigliamo di guarnirle con un po’ di sale…

Mi-Cuit (cioè semi-cotto): è il foie gras pastorizzato a 70°. Viene conservato in frigorifero. E’ lavorato il meno possibile per tenere “pure” le qualità e il gusto del fegato d’oca.

Cuit (cioè cotto): noto anche come “foie gras traditionnel”, viene sterilizzato in autoclave a più di 100 gradi.

Se avete letto fin qui, il foie gras per voi ha pochi segreti. Ma resta sempre la cosa più importante: gustarlo e degustarlo! e nel Club ne troverete uno unico, ma unico davvero …

 

Ilaria