Patanegra: che cos’è

Recentemente il Governo spagnolo ha approvato una legge (Real Decreto 4/2014) volta alla tutela del famosissimo prosciutto Patanegra. Il provvedimento preso dal governo intende lottare contro la pubblicità ingannevole e rafforzare così il mercato di produzione di questo prosciutto di qualità. Si introducono infatti misure di tracciabilità e di controllo rigoroso che aiutano il consumatore ad identificare:

-la provenienza del prodotto

-il tipo di alimentazione ricevuta dal maiale

-la razza del maiala e soprattutto la sua percentuale di “purezza” iberica.
L’etichetta Pata negra viene insignita solamente a prosciutti e carni ricavate unicamente da suini “de Bellota 100% Iberico”.

Il colore dell’etichetta varia poi, in modo che al consumatore sia facile capire la qualità dello Jamón Ibérico bellota. Ecco come valutare a colpo d’occhio la qualità del prosciutto iberico:

Colore bianco: Prosciutto proveniente da maiali alimentati a mangimi (detto De Cebo Iberico), maiali che siano almeno per il 50% di razza genetica iberica.

Colore verde: Prosciutto prodotto con maiali alimentati in parte con mangimi, in parte con ghiande (detto De Cebo De Campo). Anche in questo caso la provenienza da maiali deve essere almeno per il 50% di razza iberica.

L’etichetta nera che distingue il Patanegra

Colore rosso: Jamón proveniente da maiali lasciati liberi ed allevati in modo non intensivo nelle Dehesas, le grandi fattorie spagnole. Sono maiali nutriti di ciò che la natura offre nei boschi di querce: ghiande in primis (per questo viene detto De Bellota Iberico) ma anche erba e radici. Anche in questo caso i maiali devono essere almeno per un 50% di genetica iberica.

Colore nero: E’ l’unico vero Pata Negra (diffidate dalle imitazioni!). E’ il prosciutto ricavato da maiali di pura razza iberica al 100%, lasciati liberi nelle Dehesas e nutriti a ghianda (per questo detto De Bellota 100% Iberico). Questo è quello che noi scegliamo e chiamiamo Pata Negra. Come quello che selezioniamo per il nostro Club!

La Spagna ne tutela la produzione più di ogni altro prodotto.

Nell’immagine in questa pagina un dettaglio dell’etichetta cui tutti gli Jamónes iberici sono tenuti: a colpo d’occhio è possibile rilevarne il valore. E ormai lo sapete. Cercate l’etichetta nera!

Ma certo il nostro percorso di conoscenza è appena iniziato: c’è molto di più da sapere prima di scegliere uno Jamón Ibérico davvero di qualità. Noi abbiamo scritto qualcosa qui. Resta il fatto che il modo migliore è quello di assaggiarli e degustarli. Ogni fetta sarà una scoperta di gusto unica.

Ilaria