Mano che taglia un Pata Negra

5 semplici passi per tagliare una cosa di Patanegra

Tagliare una coscia, o una spalla (jamon o paleta secondo i termini spagnoli) di Pata Negra non è particolarmente complicato. Tuttavia -come per tutte le passioni- ci sono dei super esperti che sono veri e propri maestri tagliatori. Cortador è la parola spagnola, traduzione letterale di tagliatore.

Che cosa serve: un tagliere, che “blocchi” la coscia nella posizione giusta e un coltello. Affilato, da macellaio.

Le indicazioni più importanti: iniziate recidendo la cotenna nella parte più vicina al garretto (o all’unghia).

A questo punto levate la parte di “copertura”: pelle, cotenna -formatesi durante il processo di essiccazione- prima di cominciare a tagliare le fette vere e proprie del vostro Pata Negra.

ATTENZIONE: conservate parte di grasso e cotenna levato dalla parte superiore: vi servirà per la conservazione della coscia una volta aperta.

Tagliate le vostre fette! Non le mangiate tutte prima che arrivino sul piatto però!!

I maestri sostengono che le fette di patanegra debbano essere tagliate della dimensione della lingua: l’idea è che poi basti appoggiarle sulla lingua e lasciarle sciogliere… non male eh?

Quando raggiungerete l’osso dell’anca fate un taglio incisivo attorno all’osso in modo da ripulire lentamente la zona.

Un’ultima indicazione: se interrompete il taglio, proteggete l’area con alcuni pezzi più spessi di pancetta e cotenna, di quelli rimossi che avete rimosso all’inizio, in modo che il grasso superficiale sia sempre fresco. Poi coprite tutto con un panno umido o con la pellicola da cucina.

 

Ah dimenticavo: sapete che si dice che del maiale non si butta via nulla, no? ecco: le carni più vicine alle ossa che non possono essere tagliate a fette, possono essere fatte a strisce e pezzettini. Sono un eccellente complemento in numerosi piatti.
Anche l’osso è un ottimo ingrediente per preparati e stufati diversi.

vi è venuta fame eh?

Ilaria